西餐調(diào)料(制作西餐各調(diào)味料用法必知)

香草和酒是西式烹調(diào)中不可或缺的材料，早在中世紀(jì)時(shí)代，法國人已經(jīng)懂得利用不同的香草烹調(diào)出不同風(fēng)格的美味。現(xiàn)在的美食烹飪中更是離不開香草。對(duì)于西餐初學(xué)者來說，如何辨別各種香草的香味，以及各種不同的用法，顯得尤為重要~

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(資料圖片)

羅勒(Basil)

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羅勒也被稱為九層塔，一般而言會(huì)散發(fā)出類似丁香的芳香，也有略帶薄荷味，或稍甜或帶點(diǎn)辣味的。意大利菜喜歡用羅勒，最有名的就是pesto, 用羅勒葉，松子，橄欖油和帕爾馬奶酪打成的調(diào)味汁。在泰國菜中也常用羅勒，但這兩種羅勒還是有點(diǎn)區(qū)別的，泰國羅勒(Thai Basil)有點(diǎn)偏甜。

月桂葉(Bay leaf)

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中國人管月桂葉叫香葉。常用來烹調(diào)肉類、蔬菜、腌菜、牛尾湯、醬等菜式。不過，月桂葉咬不動(dòng)，所以上桌之前要拿出來，不要讓客人有不好的美食體驗(yàn)。

丁香(Clove)

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丁香是原產(chǎn)于印度尼西亞的一種香料，一般使用干燥后的未開的花蕾。西餐中常用于烤豬肉制品等。

香菜(Coriander)

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嚴(yán)格來說香菜在東南亞菜用的比較多，西餐中很少會(huì)用到。印度人喜歡使用香菜籽磨成的粉作為印度咖喱的配料。

蒔蘿(Dill)

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如果說蒔蘿，大多數(shù)人可能都不認(rèn)識(shí)，但如果提到蒔蘿的另一個(gè)名字——小茴香，估計(jì)大家就不陌生了。Dill在西餐中常會(huì)用于烹飪海鮮，小牛肉，還經(jīng)常用作菜肴的裝飾。蒔蘿籽常用作腌制的配料。

高良姜(Galanga)

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也叫良姜，其形狀與生姜類似，色澤偏紅，在廣東，云南等地有栽種，常見于印尼和馬來菜中。

泰國檸檬葉(Kaffir lime leaf)

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泰國檸檬葉和檸檬草一樣，都是東南亞菜中不可缺少的香料，泰國檸檬葉也是酸酸的，不僅會(huì)在泰國菜中有，還常見于馬來菜，印尼菜中。

檸檬草(Lemongrass)

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學(xué)名香茅，檸檬草用的最多的還是東南亞菜，尤其是泰國菜，越南菜中也會(huì)用到。而傳統(tǒng)的西餐中一般沒有。檸檬草有其特有的酸味，通常檸檬草會(huì)和青檸檬一起使用。

檸檬(Lemon)

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檸檬也算是西餐中的重要調(diào)料之一了，可以去除腥氣，提升菜的味道，檸檬最常見的用法就是擠出檸檬汁淋在魚肉上，預(yù)處理。也可以在各種海鮮(例如生蠔)上提味去腥，檸檬皮刮成碎末，放在菜中，那種微苦、清香的味道也會(huì)讓人食指大動(dòng)。

薄荷(PepperMint)

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薄荷是大家都熟悉的一種香料，通常薄荷使用其葉子部分，常用于薄荷燉羊肉，還有其嫩葉部分用于甜點(diǎn)的點(diǎn)綴裝飾。它的顏色深綠到鮮綠、味道清涼，新鮮的薄荷葉可以去除魚及羊肉腥味，或搭配水果及甜點(diǎn)，用以提味;通常使用在冷菜上，直接將葉片擺放于沙拉和甜點(diǎn)做裝飾;

牛至(oregano)

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牛至又名止痢草、土香薷、小葉薄荷，在我國大部分地區(qū)如江蘇、安徽、浙江、新疆、甘肅、河南、陜西等地都有栽種。牛至在意大利菜中用的很多，比如意粉，雜菜湯等，加入肉類料理中可改善腥味，因?yàn)樗南阄蹲屓擞X得有種“藥味”，所以運(yùn)用并不是很多。

歐芹(Parsley)

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歐芹是西餐中使用最多的，又叫法香，多用于菜肴的點(diǎn)綴裝飾。歐芹最重要的作用就是可以帶出其他基本香料和調(diào)料的味道，由于它的特殊香味，可以掩飾其他食材中過強(qiáng)的異味而使之變得清香，所以是西式調(diào)味家族的重要成員。

常見的歐芹有兩種，一種是葉子平的，有點(diǎn)像縮小版的芹菜葉子，適合剁碎了拌在食物里。另一種是卷曲的，像朵小花，適合菜肴的點(diǎn)綴。

迷迭香(Rosemary)

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迷迭香葉帶有茶香，味辛辣、微苦。在西餐中迷迭香是經(jīng)常使用的香料，在牛排、土豆等料理以及烤制品中經(jīng)常使用。有種特別清甜帶松木香的氣味和風(fēng)味，香味濃郁，甜中帶有苦味。迷迭香粉末通常是在菜肴烹調(diào)好以后添加少量提味使用。

迷迭香主要用于牛排、土豆等料理中，在烤制品中也經(jīng)常會(huì)用到。它的特別味道與豬肉、羊肉、土豆、紅蘿卜、燉煨菜、腌料、魚、禽肉和面包等很搭，可以增添香味，產(chǎn)生很好的效果。

百里香(Thyme)

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百里香屬植物在中國稱為地椒、地花椒、山椒、山胡椒、麝香草等，產(chǎn)于西北地區(qū)。百里香香氣持久，氣味溫和，有藥味，也有一點(diǎn)點(diǎn)苦味，它的香味經(jīng)過長時(shí)間烹煮也不會(huì)消失，是熬制清湯或高湯時(shí)候不可缺少的香料，也可以混合其他草藥制作香料。

烹調(diào)中，常用于香料醋、香草牛油、炒蛋、沙拉、面包、燴菜、湯汁等，在腌肉及魚類方面效果更好，而且百里香不光只是肉食的搭配，素菜中也能很好的發(fā)揮作用。

鼠尾草(Sage)

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亦稱洋蘇草，原產(chǎn)于地中海地區(qū)。干葉或鮮葉用作多種食物的調(diào)味品，特別是用于香腸、家禽和豬肉的填料，國內(nèi)常分布于浙江，安徽南部，江蘇，江西，湖北，福建，臺(tái)灣，廣東，廣西；生于山坡、路旁、蔭蔽草叢，水邊及林蔭下。

干燥后的鼠尾草氣味濃厚，煮湯類或味道濃烈的肉類食物時(shí)，加入少許可緩和味道，摻入沙拉中享用，更能發(fā)揮養(yǎng)顏美容的功效，花可拿來泡茶，散發(fā)清香味道，可消除體內(nèi)油脂，幫助循環(huán)，具防腐、抗菌、止瀉的效果，另外鼠尾草含雌激素，孕婦應(yīng)避免使用。

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